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大供应链时代下餐饮业的顶层设计

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  【毕友导读】本文由西南财大2013级巾帼班冷雨晴推荐。在当下餐饮业环境和整体趋势都不容乐观的情况下,餐饮企业要想存活必须要有所改变,而且不能仅单纯地改变经营模式,而是需要系统地转型升级,完善、践行全新时代的顶层设计。 

  如今的餐饮业环境和整体趋势都不容乐观,随着中央“八项规定”、“ 限制三公消费”的深入推行,反奢靡之风刷新了餐饮业,加速了餐饮业转型的到来。同时,餐饮行业面临的老问题: “四高一低”依旧存在,即房租、人工、原材料、水电成本高;食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高;门店销售难增长,利润水平持续低。加上餐饮行业由于发展不完善,企业之间的竞争基本属于初级水平,从业人员文化素质底下,直接导致餐饮企业间产品的同质化严重,进而引起竞相削价,恶性竞争。加上最近餐饮业食品安全事件不断出现,“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。几家上市的龙头公司虽然带动了整个行业的经济增长,但这根本掩盖不了我国整体餐饮行业的虚弱化和无序化。以长沙绿茵阁为例,在苦撑10个月后,8家加盟店于2013年6月全线倒闭。而在14年上半年,湘鄂情关闭了8家直营门店,预计亏损1.6亿至2.4亿元;全聚德营业收入8.5亿元,同比下跌5.62%。13、14,行业数十年的平静瞬间被打破。那么,餐饮企业要如何在这“一伤一死”中存活下来呢?

  要想存活,只有壮大自身的品牌,如今特许、连锁两种加盟模式空前火热,仿佛用这两种经营模式,企业就拿到通往新世界的“安全船票”了,但是,特许、连锁两种加盟模式真的很安全吗?小肥羊曾经特许加盟形式热度空前,最高达到800多家。但由于物流、质量、管理、无法跟上。最终小肥羊为了上市,不得不缩减特许加盟门店到200多家;北京有名的珍满福拉面连锁,也在一夜见消失的无影无踪。

  所以,企业要有所改变,不能仅单纯的改变经营模式,需要系统转型升级,完善、践行全新时代的顶层设计。

  餐饮行业虽然属于第三产业的服务业,但其仍然受到一系列国家政策变动的影响,所以,餐饮企业不能只顾着自己“埋头拉车”,而不去看前方“道路”的变化。如这两年“国八条”的实施,高端餐饮就应及时判断其带来的客流量变化,及时做出相对的调整方案(以俏江南为例,新政策带来冲击,造成大量的VC临时撤退,其自身的兰会所就即使的改变了菜品,以迎接中低层的消费者的进入)。其次在于餐馆自身的运营,如今的“微利”时代已经过去,随着大供应链时代带来,这个新的模式就是要将大信息互联集中整合起来,让信息共享化,平台公开化。

  “高毛利,低纯利”的“厚利”时代的到来,餐饮企业关键在于一体化的建设:通过建立中央厨房。未来的上游采购环节将更容易把控,中央厨房解决了困扰餐饮企业的成本和质量的问题。通过原料基地的建立,集中规模采购,减少进货中间环节,使得物料成本得以控制,企业更具价格优势,加上规范企业管理,集约生产来实现菜品的质优价廉,获得稳定的出品质量、方便物料配送。品牌原料不仅能够保证稳定的供应,良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜、安全。中央厨房的运营已经被众多餐饮企业采用:这些企业或者为企业的发展自建中央厨房,或者委托一些大型餐饮企业的加工基地生产部分产品。

  但是,曾有一位餐饮企业老板反映,企业投资建立了中央厨房,但由于产量有限,加上物流成本高,物质配比难,配送量过大。—个近千米的中央厨房处于亏损状态。同时还要面对重复纳税的问题,更有消费者向记者反映,中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的。所以,仅仅只做好部分细节,对企业转型是毫无意义的,亟需系统的顶层设计变革方案:

明确转型战略

  不同规模的餐饮企由于发展不同,所以企业需要根据自身的财务状况做不同的抉择(不可能所有的企业都像全聚德、小肥羊这样,动辄拿出上亿资金),中央厨房设计生产能力往往是供应十几家或几十家以上的餐饮企业。企业需要在专业的仓储、物流上有所投入,因此投资中央厨房一定要有一个核算点。有产量,中央厨房才有存在的意义。如果达不到一定规模,投资建设中央厨房很可能得不偿失。对于小企业而言,如果没有足够的经济实力和流通渠道,建立中央厨房只能是雪上加霜。小企业更应该注意的是其管理水平的提升。天策行品牌策划公司分析认为小型餐饮企业应该采取挂靠的方式,以“附属”采购的模式预定进货量和进出货时间,其从而降低操作成本。而对于中型企业而言,通过购买第三方服务,解决中央厨房的问题:将自身的中央厨房以托管、租赁等模式分包出去,从而降低企业的运营管理压力,也对企业的分拆打造了基础,也可为企业的多元化发展探路。

管理模式创新

  中央厨房的建立不是为了餐饮行业的“压力”转移,而是要消除“压力”,各部门之间需要协调合作,将餐馆前台、中央厨房后方和第三方物流配送统筹安排。企业内部管控需要跟上自身发展的节奏。而对配送和进出库的严格管控,是中央厨房对食品商品安全达标的有效控制。中央厨房模式下必须考虑到对原材料采购的基地、工厂的进行联系,对其资质、能力做出标准定位,同时还需考虑进出采购区域的合理路线,需要考虑到多车同时多地使用;而对于接收、出货区域,中央厨房需要考虑一个足够面积的出货平台,并配有合适的车辆装运。以在50公里范围为例,中央厨房要保证每日对每个门店的一次正常补给和一次紧急补给。所以建立一个采购配送联盟将成为中央厨房的发展趋势:集中采购物资,然后在统一的安排,为一家或者多家同地区的餐饮企业集中发货。

技术改革,核心引擎

  每个行业最爱喊——创新,而最难做的往往就是创新。餐饮行业同质化严重,就是因为大家都不愿意去创新,感觉照抄照搬就能解决问题。餐饮企业最主要的是要有自己的东西,这样才能保证有一定的客流量。如今在大供应链时代下,将特色产品以“复制”发展,其关键就是企业中央厨房的技术支持,如遇到“中央厨房生产的餐饮产品较比单店后厨制作的品质有所下降”这个问题,菜肴预处理技术的创新就是一个很好的解决方案,预处理技术充分利用冷链、半成品管理和食品加工技术;冷链提升了产品的品质和保藏期,通过安全存量的管理和原料控制降低了物料的损耗,保证产品的质量;食品加工技术保证了口感不至变化太大,方便各个门店的加工。这些都预示着未来的中央厨房产品将走集中化路线,每个中央厨房都以少数特色的半成品加工为主,多元化加工为辅,逐渐开始细化分类整合。

企业文化绝不能丢

  一个好的企业文化,就是自己最好的一张名片,诚信、诚实经营就是给顾客最好的回报。如今全国餐饮业食品安全“国标”的普及,将成为餐饮行业一个新的发展点,餐饮企业有了食品健康标准做保障,自然就能在行业内抢占一片市场。其次,餐饮企业应该有“利他”精神,将权力下放。你充分尊重了自己的员工,员工自然就会认真为公司工作,这即解决了人工难留的问题,也能大量的吸引优质人才(如海底捞就将其权力下放,让服务员就有权力给顾客打折、赠送、替换等)。

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成都翼淘商贸有限公司总经理,从事电子商务-服装行业。
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